روش خشک کردن زعفران
زعفران تازه را برای نگهداری طولانی تر باید خشک نمود. روش خشک کردن تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران میباشد. عطر خاص زعفران در هنگام خشک کردن در اثر هیدرولیز شدن ترکیبات پیکر و کروسین و آزاد کردن سافرانال تولید می گردد. روشهای خشک کردن عبارتند از: روش سنتی ایران، روش اسپانیایی و روشهای صنعتی
روش سنتی ایرانی : این روش مستلزم خشک کردن زعفران در سایه و یا اتاق گرم و خشک برای حدود ۸ تا ۱۲ روز می باشد. در این روش امکان رشد و تکثیر میکروارگانیزم ها و افزایش آلودگی و همچنین کاهش قدرت رنگ دهی در اثر فعالیت آنزیم ها، بدلیل طولانی بودن زمان خشک کردن، وجود دارد.
روش اسپانیایی : زعفران بر روی الکی با شبکه توری ابریشمی و تحت دمای متوسط حدودC. ۵۰ – ۶۰ برای مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه حرارت غیر مستقیم قرار داده می شود. در این روش رنگ بیشتری نسبت به روش سنتی ایرانی و یا خشک کردن در هوای آزاد، ظاهر میشود. و احتمال آلودگی قارچی محدود می گردد.
در روش صنعتی، سیستم های خشک کننده ای که بکار می روند بر سه نوع می باشند:
١- خشک کننده های با انتقال هوا: در اینجا هوای داغ با محصول تماس مستقیم پیدا میکند. مهمترین آنها خشک کن های تونلی هستند.
۲- خشک کننده های نقاله ای
٣- خشک کننده های تحت خلاء: از این خشک کننده ها برای موادی که حرارت بالا باعث تخریب مواد مؤثره آنها می شود استفاده می گردد.
نکات مهمی که در رابطه با خشک کردن زعفران قابل توجه می باشد عبارتند از:
۱) مدت زمان خشکانیدن کوتاه باشد. زمان جداشدن و خشکانیدن تا رسیدن به رطوبت مناسب از ۲۴ ساعت بیشتر نشود.
۲) از حرارت یکنواخت و غیر مستقیم (حدود °C ۶۰)، جهت خشکانیدن زعفران، استفاده شود.
۳) رطوبت نهایی زعفران در پایان این مرحله از ۱۰ درصد بیشتر نباشد.
منبع
